Mangiando sulla Via della Seta, la cucina dell’Asia Centrale

Uno dei pregiudizi più diffusi sull’Asia Centrale è quello relativo alla sua cucina, che sarebbe monotona, pesante e basata esclusivamente sulla carne. In effetti, viaggiare in questa parte del mondo significa non avere troppi scrupoli in fatto di cibo, il montone è meglio farselo piacere o si richierà di restare senza pranzo… e cena… e colazione! A parte gli scherzi non bisogna dimenticare che i popoli dell’Asia Centrale, sebbene con importanti eccezioni, sono di tradizione nomade, il che si riflette anche sulla cultura gastronomica. Non deve quindi stupire l’importanza della carne nella cucina dell’Asia Centrale.

In realtà, nonostante le fondamenta culinarie siano comuni a tutti i paesi dell’Asia Centrale, è possibile delineare delle differenze tra una nazione e l’altra:

Kazakistan:

il contatto prolungato tra nomadi kazaki e civiltà russa ha avuto interessanti esiti mangerecci. La cucina kazaka è basata ovviamente sulla carne, in particolare quella di montone e quella di cavallo, spesso bollita anche se a volte viene salata ed essicata. Avrete modo di assaporare la cucina kazaka in particolare durante il dastarkhan, una festa riservata agli ospiti.

Kirghizistan:

la cucina kirghisa è per innumerevoli motivi del tutto simile a quella kazaka, anche se la posizione geografica del Kirghizistan, sulle rotte di quella che fu la Via della Seta, rende il panorama culinario del paese sensibile ad influenze non solo russe, ma anche uzbeke e soprattutto cinesi. Sono infatti molto presenti nella cucina kirghisa le zuppe di verdure, un’influenza che viene da est!

Tagikistan:

Anche nella cucina tagika le zuppe hanno un posto di rilievo. Influenzata da Uzbekistan, Russia e dall’ Afghanistan, paese con cui il Tagikistan condivide un lungo confine, la tradizione gastronomica del Tagikistan saprà stupirvi. Caratteristico di questo paese il fatto che ogni pranzo che si rispetti inizierà con della frutta secca, ad esempio noci, a cui seguiranno zuppa o carne.

Turkmenistan:

questo strano paese vi colpirà non solo per le statue dorate o gli alberghi in marmo bianco, anche la gastronomia ha le sue stranezze: ad esempio una giornata di festa dedicata al melone! Il melone, di cui nel paese esistono ben 400 varietà, è forse l’ingrediente più famoso della cucina turkmena, influenzata da Russia, Uzbekistan e dai paesi che si affaciano sul Caspio come l’Iran.

Uzbekistan:

quella uzbeka è la regina tra le cucine dell’Asia Centrale. I piatti dell’Uzbekistan si sono diffusi in tutta la regione tanto che oggi possono essere trovati ovunque. Tra le caratteristiche peculiari della gastronomia uzbeka, dovute alla diversa storia e tradizione di questo paese, anche la presenza di una folta comunità ebraica che ha riletto le ricette locali in un modo assolutamente unico.

Come abbiamo già detto, nonostante le differenze appena indicate, la cucina centroasiatica vede degli elementi comuni che troverete in qualunque paese della regione vi recherete. Vediamone alcuni:

Plov: piatto all’origine di origine uzbeka, il plov vi accompagnerà durante tutto il vostro percorso in Asia Centrale. Si tratta di un piatto di riso pilaf speziato a base di carne di montone, sia fritta che bollita, guarnito con cipolle, carote, ceci, frutta ed uva secca. Ne esistono innumerevoli varianti locali, potreste girare tutta l’Asia Centrale (e la Russia) alla ricerca del vostro plov preferito. Una vera missione!

Somsa: il nome di questo piatto potrebbe farvi pensare di avere a che fare con degli amichevoli samosa, sbagliato. Si tratta sempre di fagottini di pasta sfoglia cotti nel tradizionale forno d’argilla, ma in Asia Centrale si tramutano spesso in un concentrato di carne di pecora difficile da digerire, soprattutto se non amate il grasso. Ma esistono anche somsa di verdure e somsa con una ragionevole dose di carne.

Shashlik: questo è il grande elemento unificatore dei paesi abitati da popoli turcofoni, ossia il kebab. In realtà non si tratta del kebab come siamo abituati a mangiarlo in occidente, in questo caso abbiamo della carne rigorosamente di montone allo spiedo arrostita sulla brace, che verrà servita poi con l’immancabile cipolla ed il pane nan. Il consiglio è di mangiarli caldi, per via dell’olio sempre in agguato.

Il pane: altro grande protagonista del mondo turcofono è il pane. Ovunque andrete in Asia Centrale, oppure nel Xinjiang, vedrete enormi pile di pane appena sfornato. Ecco, controllate che sia appena sfornato altrimenti vi troverete con in mano un disco di marmo! Il pane in Asia Centrale, chiamato nan tranne in Turkmenistan dove si chiama corek, è cotto in una tradizionale forma piatta e rotonda.

Il kumis ed il tè: e siamo arrivati alle bevande. Anche queste risentono della tradizione nomade dei popoli centroasiatici. Le più diffuse sono il tè, che vedrete bere per ore da uomini seduti in circolo e il kumis, che da secoli attira l’attenzione dei viaggiatori occidentali in queste terre. Si tratta di una bevanda acidula ed alcolica tipica delle steppe, in Mongolia detta ajrag, ricavata dal latte di cavalla fermentato.

Se volete portare la cucina dell’Asia Centrale a casa vostra:

The Taste of Central Asia Cookbook: libro scritto da un ciclista giramondo. Per terminare il manoscritto ci sono voluti due anni, ora è in corso una campagna per finanziarne la pubblicazione.
The Silk Road Gourmet: nonostante il titolo non parla precisamente delle cucine dell’Asia Centrale, includendone altre che non erano sulla Via della Seta. Ma resta un libro molto interessante.
Silk Road Vegetarian: niente da fare, la Via della Seta piace ed i titoli si sprecano. Questo libro potrà aiutare i vegetariani a sopravvivere in contesti dove spesso la carne la fa da padrona.
Classic Central Asian Bukharian Jewish Cuisine & Customs: con questo volume torniamo in piena Asia Centrale grazie alla comunità ebraica uzbeka e le sue tradizioni, ricette comprese.
Taste of Persia: parlando di cucine centroasiatiche non possiamo trascurare quella persiana, che seppure non sia in Asia Centrale è una cucina di estrema importanza. Di cui abbiamo già scritto.